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2014年に国の史跡に指定、2017年に続日本100名城に選定されるなど城下町・八代の魅力を後世に伝えている八代城（松江城）。江戸時代に築城された本丸の石垣と内堀が残り、桜の名所としても知られています。
そんな八代城跡から徒歩5分。市街地を東西に走るお城通を歩いていくと、熊本産の純米酒「瑞鷹」の4斗樽が店先に並ぶ居酒屋が目に入ります。「八代台所ROBATAさわだ亭」と書かれた看板をくぐり店に入ると、渋い外観から一転、清潔感のある白い壁とカラフルなモザイクタイル、木の温かさを感じるウッドカウンターとシンプルで洗練された空間が広がっています。
店名の通り、炭火焼を中心にさまざまな創作メニューを提供している「さわだ亭」。今回はそんな「さわだ亭」のこだわりについて、代表の澤田純一さんにお聞きしました。
素材が良ければ調理法はシンプルでいい
屋号の由来を教えてください。
澤田さん：東京・四谷にある有名なフランス料理店「北島亭」に倣ってのネーミングなんです。実は、若い頃から北島亭のオーナーシェフ・北島素幸さんの著書をずっと読んでいたので「自分も独立したら“さわだ亭”にしよう」と25歳くらいには決めていました。
憧れのお店からのインスピレーションだったんですね。
澤田さん：それで店の名前を母親に報告したらすごくビックリしていて。理由を聞いたら私の曾祖母の名前が“澤田テイ”だったんです。テイばあちゃんは私が生まれる前に亡くなっていたので偶然の一致なのですが、不思議なこともあるものだなと驚いたのを覚えています。
ご先祖様が澤田さんの後押しをしてくださっているのかもしれませんね。ちなみに現在の場所を選んだ理由はなんだったのでしょうか。
澤田さん：やっぱりこの本町・通町エリアが八代の中心的な繁華街だというのが大きいですね。現在の客層は40～60代が中心で、平日は男性、週末や祝日は女性のお客様が多い印象。近くに熊本総合病院や八代市役所があるのでそういった方々のご利用もありますね。
店内の席数は14とこぢんまりとした印象です。
澤田さん：大体14坪くらいですかね。内覧した時は倍くらいあったのですが、ひとりでやることを考えて今の広さまで狭くしてもらいました。こだわったのはカウンター。偶然、隣り合ったお客様同士がお酒を飲みながら話に花を咲かせるような、そういう空間にしたいなと思ったんです。
あえて店舗面積を小さくし、個室数も抑えられたところに澤田さんのこだわりを感じます。ところで、さわだ亭のメニューを彩る食材はどうやって仕入れていらっしゃいますか。
澤田さん：基本的に料理は素材ありきだと思っています。素材が良ければ調理法はシンプルでいいんですよ。だから、仕入先は地元の八百屋や魚屋、肉屋。10年くらい付き合いがあるので信頼度がめちゃくちゃ高いです。
目利きのプロが選んだ最高の食材で調理なさっているんですね。
澤田さん：シャクやトマトなど海の幸・山の幸が豊富なのも八代の魅力。八代産アスパラガスを仕入れたら「炭で焼いて塩で食べる」という素材の味を生かした贅沢な食べ方で提供しています。そのほかにも四季折々の地元の食材を活かしたメニューをご用意していますので、ぜひ味わってみてください。
さわだ亭ではInstagram公式アカウントで旬の食材を使ったオススメメニューやドリンクの入荷情報などを発信中です。特にチェックしていただきたいのが、ほぼ毎週更新され続けているストーリーズ。おいしそうな料理やお酒の画像だけでなく、炭火焼や揚げ物など調理中の様子も投稿されています。
おなかがすいた時に見ると思わずよだれが出てしまいそうなさわだ亭のInstagram。ぜひこの機会にフォローしてくださいね♪
取材・執筆／Komori Daigo
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八代台所ROBATAさわだ亭
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熊本県八代市本町1-7-1 サンシャワービル1F （ Google MAP ）
営業時間：
18:00～24:00（日曜定休）
TEL： 0965-35-7768
