さわだ亭#1 ゆるーく楽しみながら自分がおいしいと思う料理をつくる

八代台所ROBATAさわだ亭

熊本県第2の人口を有する八代市。古来より九州の対外貿易の拠点として栄え、市内には堀や石垣など城下町の風情を残しています。そんな八代市の中心市街地にあるのが「八代台所ROBATAさわだ亭」。カウンター席がメインの小さな店舗ながら、炉端焼きを中心にさまざまな創作料理を味わえる八代の名店です。

そんな地元民が愛してやまない「さわだ亭」がオープンしたのは2013年。高校卒業後に飲食の道に進み、20年以上のキャリアを持つベテラン料理人・澤田純一さんが腕によりをかけて作るバリエーション豊かなメニューはどれも美味しいと高い評価を受けています。今回は。そんな絶品料理を生み出す澤田さんのお人柄を紐解くインタビューを行っていきますよ。

ここ数年は旨いラーメン作りにハマっています

高校を卒業して飲食業界に進もうと思ったきっかけはなんだったのでしょうか。

澤田さん：当時は「地元を出て東京で働きたい」という想いが強くて、何をして働くのかは重要視してなかったんです。高卒の自分ができるのはなんだろうと考えて選んだのが飲食業界。学生時代にほとんど料理したことがなかったので、我ながら無謀なことしたなと今になって思いますね。

若者の夢に向かうエネルギーは、いつの時代もキラキラしていますよね。

澤田さん：東京で働いたのは洋食レストランで3年くらい。駆け出しのころは覚えることも多く給料も低かったのですごく大変でした。その後、八代に戻ってきてイタリアン8年、和食居酒屋2年。そうして料理人として経験を積んでいくうちに独立しようと考えるようになり、2013年の春に「さわだ亭」を開業しました。

それが32歳の時。

澤田さん：飲食店の魅力は、お客様が美味しいものを食べて幸せな気持ちになることだと思うんです。でも、どんなものに対して「おいしい」と感じるかは人によってバラバラ。だからこそ、さわだ亭はいろんなジャンルを出すことができる炉端焼きメインの居酒屋スタイルを選びました。

ジャンルに縛られない自由な発想ができる、と。

澤田さん：その通りです。なので、理人としていろんなことを吸収することはもちろん、食のトレンドに対して常にアンテナを張っています。とはいえ、居酒屋なのでガチガチにやるのではなく、ゆるーく楽しみながら自分がおいしいと思う料理をつくる。そんな感じでこれまでやってきました。

澤田さんはノンジャンルのメニューを手掛けられるし、お客様はいろんな創作料理を味わえる･･･。まさにWin-Winな関係だ。

澤田さん：例えば、オープンした当初は私がめちゃくちゃウニ推しで地元の漁師からめっちゃ仕入れていました。その頃の目玉メニューはウニをふんだんに使ったパスタ「ウニボナーラ」（※現在は提供終了）。特に女性からの反響が大きくて、今でも「ウニボナーラないんですか？」と聞かれるくらいです。

そうなんですね。ちなみに最近の推しはなんですか？

澤田さん：ここ5年くらいハマって研究しているのがラーメン。今は醤油ラーメンのみの提供なのですが、出汁のとり方とかスープの配合とか、マジで作れば作るほど奥深くておもしろいんですよ。今や〆にこのラーメンを注文する常連さんもいるほど人気のメニュー。まだまだ満足はしていないのでこれからも改良していきたいと思っています。