さわだ亭#3　アテ！酒！めし！ミシュランが認めたジャンルにとらわれない創作料理

八代台所ROBATAさわだ亭

2018年に発行された『ミシュランガイド熊本・大分 2018特別版』。熊本県内の数ある飲食店・レストランの中から選出された240軒が掲載されています。そんな地域限定版のミシュランガイドの中で『ミシュランプレート』として紹介されているのが「熊本台所ROBATAさわだ亭」です。

実は八代市内のミシュランプレートで選ばれたのは全ジャンルでわずか10店舗。その1軒である「さわだ亭」の特徴は炭火焼、刺身、煮物、馬肉などお品書きを見るだけで迷ってしまうほどのフードメニューの豊富さです。今回はミシュランに認められた絶品料理を生み出している代表の澤田純一に、さわだ亭に来たら食べてほしい料理をインタビュー。初めていくという方は是非参考にしてくださいね。

和牛の炭火焼、里芋の唐揚げにラーメンまで!?

さわだ亭に来たら食べてほしいメニューはありますか？

澤田さん：まずは「黒毛和牛もも肉炭火焼」。名前の通り、黒毛和牛のもも肉を塊で炭火焼きします。赤身肉なのでカットするとローストビーフのような仕上がりに。オープン時からあるメニューですが、10年経った今でも一番おいしい火入れになるように試行錯誤していますね。

Instagramでも定期的に「#肉は塊で焼く」でアップなさっているので、おすすめ度合いがよくわかります。

澤田さん：あとは「里いもの唐揚げ」。一度おでんみたいに炊いた里芋に片栗粉をまぶして揚げています。しっかり味の染みた里芋の唐揚げは家庭では出せない味。渋めのメニューですが手間のかかった、オープンから人気の一品です。

季節のメニューはいかがでしょうか。

澤田さん：やっぱり旬の食材を使った料理は人気です。これからの季節だったらサンマや牡蠣。炭火で焼けば酒のアテに最高です。観光やビジネスで八代に来たお客様から人気なのは熊本名物の馬刺しですね。

今、力を入れているメニューの1つが「しょう油らうめん」とお聞きしました。

澤田さん：そうなんです。やりはじめたのは5～6年くらい前からですね。ウチでは毎日かつおと昆布の出汁をとっていたので、それをアレンジしたメニューとして思いついたのが醤油ラーメン。料理人としてラーメン作りに挑戦するのは初めてだったのですが、自分で調べながらいろいろと試すうちにその奥深さにすっかりハマってしまっていました。