旬の肴菜よね田#3 四半世紀の経験が生み出す、“シンプルイズベスト”の料理

25年のキャリアを誇る米田尚弘さんが腕によりをかけて作った料理を楽しめる諫早市の居酒屋「旬の肴菜よね田」。カウンターに掲示された味のあるお品書きは、日々、店主自ら書き直して張り直されています。

取材に伺った日は、各種お刺身、鳥レバー刺、牛肉ミスジソテー、玉子焼にポテトサラダとおいしそうな料理がズラリ。多種多様なメニューを提供している米田さんに、料理へのこだわりや料理の魅力について話をお聞きしました。

その日に仕入れた最高の食材で最高に旨いものを。

米田さんは料理人歴25年ということですが、料理に対するこだわりはあるのでしょうか。

米田さん：「こだわりすぎない」ということかな。

こだわりすぎないことにこだわる。何やら深い答えが返ってきました･･･!!

米田さん：私はシンプルな料理が一番いいと思っています。例えば、諫早の有明海で獲れたアサリ。バター焼きや酒蒸しにしてもいいんですが、そのままホイルで包んで蒸し焼きにすると味が凝縮されて濃くなってウマいんですよ。お客さんにも大絶賛されているメニューです。

素材の味を大事になさっているということですね。

米田さん：割烹での修業時代にはさまざまな食材をいろいろな方法で調理していました。それこそアサリも昆布で出汁をとりながら酒入れて塩入れて旨味を抽出して･･･みたいなことをやっていたんですが、経験を積んでいくうちに自分が目指したいのは素材の味を大事にする料理だと気づいたんです。

料理はシンプルイズベスト。四半世紀、料理人として活躍される中で育まれた強い信念だと感じます。

米田さん：あと、メニューを定番化しないというのもある意味こだわりかもしれない。基本的に毎日仕入れに行くのですが、やっぱり食材でおいしい料理を作りたいんですよ。固定のメニューがあると、そのために探し回ったり妥協した食材を使ったりすることになってしまう。それは違うなと。なので、メニューは毎日、紙に書きだして貼っているんですよ。

直筆のおしながきには、そういう想いが込められているんですね。

米田さん：前回もお話しした通り、やっぱり自分が楽しく納得して旨い料理を提供することが一番。ただ、小規模なので1日の仕込み量もそこまで多いわけじゃないんです。だから必然的に人気メニューからストックが減っていって･･･。人気のポテトサラダはすぐ売り切れるので「ここのポテトサラダに感動して来とるとぞ～」なんて冗談ぽく怒られることもありますね。