山幸#3 料理人歴30年のマスターが腕によりをかけてつくる味

長崎県諫早市にある「割烹寿司山幸」。料理人ひと筋30年の二代目マスター・山﨑竜也さんが作る料理を味わおうと地域の人々が足しげく通う昔ながらのお店です。

「年季は入っていますが、うちは寿司も食べられる居酒屋って感じですよ」。笑いながらそう表現するマスターの言葉通り、山幸のお品書きにはお寿司にお刺身、焼き物、揚げ物･･･とさまざまな種類の絶品料理がずらりと並びます。そんな山幸のおいしさとメニューの秘密に迫るべく、マスターにお話を伺いました。

「おいしい」を提供したいから。山幸は料理に“まじめ”です。

山﨑さん：野菜にしても魚にしても、なるべく地元産のものを使うようにしています。これからの旬は小長井のアサリかな。穏やかな有明海で育っているからサイズが大きくて上質なので、酒蒸し、バター焼き、味噌汁なんかにしています。

山﨑さん：すぐ近くに「黒潮市場」というところがあって、海の幸も山の幸も扱っているので営業する日は毎日仕入れに行っています。ただ、海産物は天候によって仕入れできる食材が大きく変わるので、時化の日なんかは店にあるものでメニューを考えています。

山﨑さん：えー、なんだろう。あんまり考えたことないな･･･。やっぱり旬のものを使った料理はよく出ますね。代表格は季節ごとにうまい食材がかわる寿司や刺身。この時期だと小長井の牡蠣、大村のナマコの料理なんかも人気です。あと、バッテラは親父とやっている頃から人気がありましたね。

山﨑さん：人的なオススメは“とんそく”かな。しっかり煮込んでから塩焼きにすることで外はカリカリ、中はプルプルもっちりした食感になっておいしいですよ。

山﨑さん：先代の頃から40年やっていく中で、少しずつメニューが増えていきました。中には、お客さんから「これ作れる？」というリクエストに応えて作ったものが好評だったのでそのままメニュー表に書き加えられたに料理もあるんですよ。

山﨑さん：今は調理場に立つのが私ひとりなので、これだけ種類があるのは結構大変なんです。メニューを絞ろうと思案したこともあったのですが、お客様が好きな料理がなくなったらガッカリされるだろうなと思い、今のメニューで続けています。

山﨑さん：料理に対して“まじめ”であること。私はなるべく手作業でひとつひとつの料理に手間をかけて作っています。きちんと下処理をしたり、出汁をひいたり･･･。当たり前のことを丁寧にやることで、お客様においしいと言っていただける料理を提供できると考えています。

いかがだったでしょうか。料理人歴30年のマスターが腕をふるう山幸では単品料理以外にコース料理（要予約）の提供も可能。予算に応じて内容を考えてくれますので、旬の食材と熟練の技で作った料理を味わうことができますよ。昭和の佇まいが印象的な和の空間で、素敵な時間を過ごしてみませんか？

※現在、ランチ及び仕出しは行っておりませんので予めご了承ください。

※取材・執筆／Komori Daigo

INFORMATION

割烹寿司　山幸

長崎県諫早市貝津町1765　※駐車場あり

営業時間：

17:00～22:00（定休日：月曜）※現在、ランチ及び仕出しは行っておりませんのでご注意ください。