長崎からあげ初代たかまさ#2 長崎しょうゆをベースにした自家製タレにじっくり一晩漬けこみ。ジューシーでマイルドな旨さをご堪能あれ！

諫早市福田町にある、本格からあげ専門店「長崎からあげ初代たかまさ」。レトロな風合いの木製引き戸を開けて店内に入ると、食欲をそそる揚げ物の香りが漂い、厨房からは「いらっしゃいませ！」という元気な声が響きます。

注文カウンターの周りには手書きのメニューボードがズラリ。11種類のテイストから選べるからあげのほか、ランチタイムに注文が多い約20種類のお弁当や人気のロングポテトをはじめとするおつまみメニューなど、さまざまなテイクアウト商品が揃っています。

オープンから5年が経ち、地域に住む30～40代の主婦層から絶大な支持を得ている「長崎からあげ初代たかまさ」。中でも圧倒的人気を誇るのが「からあげ（プレーン）」です。今回は諫早市民の胃袋をがっちりと掴んだ、からあげの美味しさの秘密を代表の深田剛将さんに伺っていきたいと思います。

バラエティに富んだ“からあげの味付け”と“お弁当の種類”。それを可能にしたのは料理人として積み上げた20年の経験

ジューシーな旨味がぎゅっと詰まったたかまさのからあげ。美味しさのポイントはどこにあるのでしょうか。

深田さん：一番のこだわりはオリジナルの自家製タレ。地域の人たちに馴染みのある長崎産醤油をベースに、あごだし、砂糖、みりん、料理酒を配合しています。漬け込む時間は丸一日。毎朝、下処理をした鶏もも肉を一晩タレに漬け込むことで熟成され、中までしっかり味が染み込むんですよ。

なるほど。

深田さん：その風味を生かすため、衣はシンプルに片栗粉だけ。フライヤーで175℃に熱した油で約6分揚げれば、外はサクサク、中はジューシーなプレーンからあげの完成です。美味しく味わうポイントは少し冷ますこと。できたての状態だと熱さで旨味を感じにくいので食べやすい温度まで待つことで、長崎醤油のマイルドな甘さを存分に堪能していただけます。

プレーン以外にも様々な味付けのからあげが楽しめるのも、たかまさの魅力ですよね。

深田さん：独立する前に働いていた居酒屋でいろいろなからあげレシピを開発していたので、その経験を活かして種類を少しずつ増やしてきました。現在、販売しているのはゆず塩や甘ゴマソース、焦がしガーリックなど約10種類。優しい味わいのプレーンをベースにしているので、それぞれの調味料やソースの個性が光る商品です。

そしてもうひとつ、たかまさで忘れちゃいけないのが“お弁当”です。

深田さん：お弁当は大体20種類くらいかな。通常サイズ以外にも、少し小さめのミニシリーズや丼もの、ボリューム満点のメガ盛り弁当などを販売しています。特に人気の高いベスト3は「からあげ弁当」「おろしポン酢鶏弁当」「南蛮弁当」。女性のお客様は「エビマヨ弁当」も買われる方が多いですね。

自慢のからあげをベースにしながらも、バラエティに富んだお弁当がズラリ。

深田さん：これも居酒屋での経験が大きいですね。例えば、南蛮に使っているタルタルソースやエビマヨは居酒屋時代のレシピに改良を加えたもの。レディース弁当に入っているとびっこの混ぜご飯、通称“たかまさご飯”も居酒屋で「ウマい！」と評判が良かったので、この店でもお弁当に入れてみようと考えつきました。

料理人として約20年。トライ＆エラーを繰り返しながら培った技術と知見が、たかまさの美味しさを支えているんですね。

深田さん：今でもお客様の感想や従業員の意見は商品開発やレシピ改良の参考にしています。私にいくら経験があると言っても1人で考えつくことは限られますし、何より全く別の視点を知ることができるのは楽しいので。月替わり弁当なんかはスタッフのアイデアがてんこ盛りの商品なので、ぜひ一度召し上がっていただけたら嬉しいですね。

地元の醤油を使った本格的なからあげを味わえる「長崎からあげ初代たかまさ」では、お得なセット商品も販売中！プレーンやゆず塩など6種のノーマルからあげを組み合わせ自由に選べるノーマルセット、ちょっぴり贅沢な5種のスペシャルからあげを組み合わせるスペシャルセットを提供しています。

また、ゴールデンウィークやお盆、年末年始など、大人数で集まるときに嬉しいオードブルも対応可能。看板商品のプレーンからあげをはじめとする人気商品が器に並びます。種類は3～4人前の6種盛と5～6人前の7種盛のふたつ。12月には限定の“クリスマスオードブル”も販売しますので、ぜひ、今年はたかまさのチキンで聖夜を過ごしてみてはいかがでしょうか。

取材・執筆／Komori Daigo

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