酒処かずおうどん#1 弱冠16才で飛び込んだ飲食業界。さまざまな出会いの中で学んだ技術と信念

2024年8月、熊本県八代市に１軒の飲食店が誕生しました。その名も「酒処かずおうどん」。18時開店の夜営業のみながら、絶品のうどんや一品料理など手づくりにこだわったメニューと美味しいお酒が味わえると、多くの人が訪れています。

新たな食事と酒処として賑わいを見せている「かずおうどん」を切り盛りしているのが、店主の牛田和男さん（32歳）。いつか自分の店を持ちたいと中学卒業後に飲食業界に足を踏み入れ、十数年の下積みののちに晴れて一城の主となりました。

今回の記事では、そんな牛田さんの半生をフィーチャー。修行時代や独立の話、料理人として大切になさっていることなどをインタビューする中で、柔和なお人柄の中に持っていらっしゃる夢への情熱を感じることができました。

皿洗いからスタートした下積み時代。牛田さんを支えたのは「いつか自分の店を持つ」という真っ直ぐな情熱

中学卒業後、すぐに就職されたという牛田さん。アルバイトとして最初に勤務されたのがうどん店でした。

ウチの両親が共働きで小学生の頃から料理をしていたので「働くなら飲食店かな」と考えていたんです。ただ、アルバイトとはいえ「16歳、中卒」で雇ってくれる求人はなかなかなくて、たまたま見つけたのが地元のうどん店。採用されて出勤してみると、働いている人たちはみんな自分よりもひとまわりもふたまわりも年上で、最初は皿洗いからのスタートでした。

そこから約12年、干支ひと回りの期間、修行を積まれます。

正直、中卒で働くというのは自分が想像していた以上に世間の目も厳しかった。社会の右も左もわからない若造ですから、そりゃそうですよね。でも、一生懸命がんばればきっと道が開けるはずだと信じて働いていました。すると、3年年経った頃に料理長から「お前、見込みがあるなと」言われて。18歳からうどん職人として修業を始めることができたんですよ。

まさに石の上にも3年。

私は要領が良い方ではなかったので怒られることもしばしば。たくさんのアドバイスや叱咤激励をいただきました。特に「言われる内が華ぞ。注意もされんくなったら期待されてないってことや」という言葉は10代の私にとってはすごく響いた。当時は反発することもありましたが、今は愛情を持って成長させていただいたととても感謝しています。

うどん店で約12年、ラーメン店で2年の下積みを終え、2024年8月に念願だった自分の店「かずおうどん」をオープンされました。

最初は25歳で独立しようと考えていたんですけど、恥ずかしながら数字に弱くて。原価計算やら利益率やら経営に必要なことを避けてきたんです。その結果、25歳の私はある程度の技術があるだけの半人前。このままじゃ独立しても絶対失敗する、と危機感を覚え、将来の自分の店を長く継続させるために働きながら必死で経理関連の勉強を重ねました。

飲み屋の多いナイトスポットという立地で、夕方18時〜深夜2時という営業スタイルを選ばれた理由はなんだったのでしょうか。

差別化、ですね。八代って個人店から大手チェーンまでうまいうどん屋が結構多いんですけど、ほとんどが昼食・夕食をメインにした郊外型。反対に本町には１軒もうどん店がなかったんです。そこで考えたコンセプトが“食事と酒処”。飲み屋街という立地を生かし、本格的なうどんと旨い酒＆アテの両方を楽しめるコンパクトな”うどん居酒屋”を目指すことにしたんです。

牛田さんが料理人として大切にしている信念を教えてください。

当たり前のことですけど、日々、美味しいものを提供すること。基本的にどの料理もこだわって手づくりしていますから、うどんでも一品料理でもご満足いただけると自負しています。まあ、「うどん屋にしてはメニュー多すぎじゃなか？」と言われることもありますが、そのバリエーションの豊かさもお客様が楽しく過ごす一助になれば嬉しいですね。