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長崎市矢上町にあるイタリアンレストラン「ミカマーレ」の人気メニューと言えば、20年以上のキャリアを持つオーナーシェフ・迎雅光さんが腕によりをかけて作る3種類のパスタランチ。こだわりの食材で作るパスタは3日ごとに内容が変わるため、「今日はなんやろか？」と楽しみに来店されるリピーターの方も多いと言います。
さて、取材当日のランチのラインアップは「高菜と豚肉のオイルソース」「ベーコンとモッツァレラのトマトソース」「エビとアボカドのクリームソース」の3種類。せっかくなので、イタリアンパスタの定番・トマトソースのサラダ・ドリンクセットをオーダーしました。
厨房で手際よく調理に取り掛かる迎さん。そんなシェフの姿をカウンター越しに拝見しながら、まずは料理へのこだわりをインタビュー。後半では絶品のトマトソースパスタの食レポもしていきますよ～。
こだわりは色とりどりの地場野菜とアンティーク調のパスタ皿
イタリアンシェフとして20年以上のキャリアを持つ迎さん。料理へのこだわりを教えてください。
迎さん：できるだけ地場のいろいろな野菜をたくさん使うことですね。例えば、サラダってサニーレタスと千切りのキャベツとトマト･･･みたいなイメージありますけど、自分的にそれは嫌なんですよ。せっかく食事にいらっしゃるんだから、普段の食卓ではあまり食べないような季節の野菜やフルーツが入っていたら嬉しいかなと。
そういう食材はどこで仕入れていらっしゃるんですか？
迎さん：基本的には地元の直売所で、毎朝自分で見に行って仕入れる食材を決めています。休みの日には諫早市や雲仙市の方に食材探しに出かけたり。そうそう、個人的に気に入っているのが地元の卯右衛門東長農園さんが育てた野菜。できるだけ農薬を使わずに栽培されているので野菜本来の味がしっかりとするんです。ベビーリーフや生食用のズッキーニなんか最高ですね。
パスタやスープを盛り付けるお皿もおしゃれ。
迎さん：パスタ皿＝白のようなこだわりはなかったので店の雰囲気に合うものを探しました。ネットやSNSを見ながら「この感じいいな･･･」とチェックしたり、実際に現地で見せてもらったり。それで選んだのが波佐見焼・和山窯の器。アンティーク感のあるデザインが気に入っています。
テーブルを華やかに演出してくれる素敵な器ですね。
迎さん：大きさにもこだわりがあるんですよ。パスタ皿って大体20～21cmのものが多いのですが、ウチで使っているのは直径24～26cmと少し大きめ。このサイズ感にすることで、ミカマーレはパスタがメインなんですよ、ということを表現したかったんです。まだまだ欲しいデザインのお皿がたくさんあるので、機会を見つけてまた探したいなと思っています。
華やかな見た目、器から漂う香り、口の中で幸せ感じる味わい･･･。シェフの愛に包まれていただく絶品ランチ
ここからは迎シェフ自慢の料理をいただきたいと思います。まずは旬の野菜やフルーツを使ったサラダから。
迎さん：水菜と豆苗を中心にビーツ、ズッキーニ、ラディッシュ、ミニトマト、夏みかん、いちごを盛りあわせています。ドレッシングはパプリカ、タマネギ、ニンジンにビネガーを入れたもの。味はもちろん、彩りも楽しんでいただける一皿となっています。
では一口･･･。ドレッシングの爽やかな酸味が野菜の味を引き出していて美味しいですね！葉物、根菜、果物と色々な食感を楽しめるのもすごくいい。
迎さん：実はサラダにはちょっとした前菜のようなものを添えています。今日はペースト状のカボチャサラダと鶏ささみのレモンマリネの2種類。日によってキッシュだったりパテだったり、魚介類を仕入れた時はカルパッチョだったり。単調になりやすいサラダの味を最後まで楽しんでいただける工夫をしているんですよ。
では続いて、ベーコンとモッツァレラチーズのトマトソースパスタ。黒い器に盛りつけられたパスタのオレンジと小松菜のグリーンが華やかなコントラストを生み出しています。
迎さん：実はこのメニュー、数か月前に出した時にお客様の反応が良かったので久しぶりに再登場させたんです。ベーコンとチーズのコクがあるのでトマトソースはあまり炊かずに酸味を強めに。細めのパスタを使っていますので女性でも食べやすいボリューム感となっています。
（モグモグ）･･･ああ、口の中が幸せだぁ。まず、硬めに茹でたパスタとトマトソースと絡みが良い。
あっさりしたモッツァレラチーズとの相性も素晴らしい。そしてなんといっても厚切りのベーコン！これは復活を希望する気持ちがわかります･･･!!
迎さん：私自身、ベーコンが大好きなんですよ。だからすごくこだわりがあって、仕込む時にベーコン特有の肉臭さを消しつつ、ほどよい燻製の香りが感じられるよう最終調整をしているんです。器に残ったソースもパスタの醍醐味。一緒に提供しているパンにつけて最後まで楽しんでくださいね。
何種類もの野菜を使った芸術的なサラダに、迎さんの技術と経験を詰め込んだトマトソースパスタ。食後に出していただいた水出しコーヒーのグラスを傾けると、口の中に残っていたベーコンの脂っぽさがさっぱりした味わいとともに喉の奥に流れ込んでいきます。
「ウチの金額はまわりの飲食店さんに比べたらちょっと割高なんですけど、その分、クオリティにはとことんこだわっています。『この金額でこんな料理を食べられるなんて･･･』と感動していただけるようなランチをこれからも提供していきたいですね」
ボリューム感もちょうど良いミカマーレのパスタランチ。まだ食べたことがない、という方はぜひ一度足を運んで味わってみてはいかがでしょうか。きっと大満足の一皿を味わうことができますよ。
取材・執筆／Komori Daigo
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mica male（ミカ マーレ）
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長崎県長崎市矢上町３２−１３田川ビル 101号 （ Google MAP ）
営業時間：
11:00～16:00、17:00～20:00（不定休）※Ｐ2台のみ
TEL： 095-894-5881
