和風れすとらん浜田#3 老舗和食店の真心こめた大村グルメに舌鼓♪郷土料理をゴージャスにアレンジした「大村殿様寿司」のエピソードも

京懐石の名店「美濃吉」の副料理長を務めた経歴を持つ濵田宏久さんが、丁寧に真心こめた料理を提供している大村市の「和風れすとらん浜田」。その美味しさはもちろんのこと、器を彩る繊細で美しい飾り包丁で季節感を演出しています。

戦後から続く大村の老舗和食店として、先代から濵田代表に継承した後も地域から愛されている同店。インターネットの口コミでも「子どもの頃から利用しているお店。料理は美味しく値段もお手頃♪」「肉厚でふっくらしたうなぎに秘伝のタレがからんで絶品」「落ち着いた雰囲気の店内とアットホームな接客が良かった」といった高評価のコメントが並んでいます。

そんな和風れすとらん浜田で人気急上昇なのが、低温調理した鶏肉を使った「親子天丼」と冬のあったかメニュー「浜田蒸し」。今回は記事前半で「親子天丼」＆「浜田蒸し」を実食してのレポートをお届け。後半は和風れすとらん浜田のInstagramでもたびたび登場する「大村殿様寿司」についてインタビューしていきますよ。

ランチにもぴったり。とろ～り半熟卵の天ぷらに老舗の鰻タレが掛かった「親子天丼」＆おだまき蒸しをアレンジした寒い冬のあったかめし

現在、和風れすとらん浜田で人気となっている「親子天丼」。まずはどんな特徴があるのか、教えていただけますか？

濵田さん：この親子天丼は美濃吉の系列店である天ぷら屋での経験を基に考案したもの。特製だしに漬け込んで低温調理した「とり天」と「半熟玉子の天ぷら」がメインに添えました。さらに茄子、人参、南瓜、大葉、椎茸、エリンギに季節の野菜を加えた7種類の野菜の天ぷらを盛り付け。浜田秘伝の鰻タレが掛かったご飯と一緒にお召し上がりください。

ではいただきます。…とり天がめちゃくちゃ柔らか…!? 甘い鰻タレとの相性も最高だ。半熟玉子の天ぷらも箸を入れると黄身がとろ～り。カラッと揚った野菜天も食感と風味が楽しめて…ああ、手が止まらない…！

濵田さん：鰻タレと半熟玉子を絡めればコクとまろやかさがアップしますし、器に添えてあるカボスを絞ればサッパリとした味わいで楽しんでいただけます。メニューに追加したのは2021年なのですが、すでに当店の人気トップ３にランクイン。若いお兄さんからおばあちゃんまで老若男女問わずに「美味しい」と評価されているんですよ。

いや～、和食の粋が詰まった贅沢な一皿でした。では続いて、和風れすとらん浜田の冬季限定メニュー「浜田蒸し」をお願いします。

濵田さん：浜田蒸しも私が考案したもので、2020年の販売から毎年たくさんご注文いただく当店の冬の風物詩です。茶碗蒸しの中に下味を付けたうどん、椎茸、かまぼこ、鶏肉、白身魚、海老を入れ、玉子と相性の良い鰻の蒲焼をトッピング。大阪発祥のおだまき蒸しを浜田流にアレンジした寒い冬にピッタリの一品となっています。

ではまず茶碗蒸しを一口…。ああ、優しい出汁の味わいが染みますねぇ。鰻もふっくらとしていて、おだまき蒸しの具として味わってもいいし、ご飯の上に乗せてうな丼風にするのもいい。食べ進めると汗をかくほど体がポカポカしてきました。

濵田さん：お客様に最高の状態を食べて欲しいという想いから、浜田蒸しは注文が入ってから調理をするようにしているんですよ。鰻も同じタイミングで蒲焼を蒸しあげることで香ばしさと身の柔らかさを両立。提供までに15分ほど掛かってしまいますが、食べれば身も心もほぐしてくれる冬のあったかめしなので、ぜひたくさんの方に味わっていただきたいですね。

郷土料理がゴージャスに大変身!? 老舗料亭で磨かれた感性でお客様の特別な日を彩る大村殿様寿司

Instagramを拝見すると、大村の郷土料理を刺身などで贅沢にアレンジした「大村殿様寿司」の画像がたくさん投稿されています。2020年に始まった「大村殿様寿司」、商品化のきっかけは何だったのでしょうか。

濵田さん：大村殿様寿司のきっかけは、妻のママ友から大村寿司用の木製押し型をいただいたこと。お返しに何かできないかと考え、思いついたのが頂いた押し型を使ってオリジナルの大村寿司を作ってみようと考えたんです。せっかくなら豪勢にしようと刺身や飾り切りを載せてみたら思いのほか好評で。写真映えもするし、当店のシンボル的存在になると考えたんです。

プライベートの試みからアイデアが生まれたんですね。

濵田さん：商品化してみると、誕生日やひな祭り、クリスマスといった年中行事の注文が入るようになって。メディアにも“伝統的な大村寿司が殿様仕様に!?”みたいな感じで取り上げていただきました。新しい飾り切りにもチャレンジできて、個人的にはレンコンをおばけやガイコツに見立てたハロウィンバージョンは我ながら面白いなと思いましたね。

イートインでもテイクアウトでも注文可能な和風れすとらん浜田の大村殿様寿司。注文の頻度はどれくらいなのでしょうか。

濵田さん：月に1～2回程度でしょうか。というのも、大村殿様寿司は特別な仕込みが必要なため2日前までの事前予約制。提供する回数が少ない分、乗せる具材、酢飯で挟む具材、彩り、サイズ感、アレルギー対応など予算の範囲内でお客様のご要望に沿えるよう、しっかりとお話をお聞きしています。Instagramを見て予約してくださる方もいらっしゃって本当にありがたいですね。

誕生日ケーキのような特別感のあるメニューだからこそ、お客様の期待に応えるものを作りたいと。

濵田さん：そうですね。なので、美味しく召し上がっていただくために丁寧に調理することはもちろん、その場が盛り上がるような見た目も意識しています。例えば、4月ならエンドウマメでウグイスを作ったり、格子状に並べた鰻と野菜のトンボで秋を表現したり…。作っていて自分で食べたくなることもしばしば。これからも殿様寿司でお客様の特別な日を彩ることができたら幸いです。

和風れすとらん浜田では、記事で紹介した「親子天丼」や「浜田蒸し」以外にも豊富な和食をご提供。浜田自慢のうなぎにお造りと天ぷらがついた「浜田御前」、先代から続く自家製タレに漬け込んだ「うな重」「うなぎ御前」といった鰻料理、「三元豚ロースカツ定食」や「ハンバーグ定食」などの定食などお子様からご年配まで楽しめるメニューをご用意しています。

また、テイクアウトは「大村殿様寿司」に加えて「特製お弁当」と「オードブル」も対応可能（2日前までの事前予約制）。ご予算・ご要望に応じて内容の変更が可能なので、ぜひお気軽に相談なさってみてくださいね。

取材・執筆／Komori Daigo

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