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「旬魚季彩一誠」は八代市中心市街地にあるアーケード商店街に店舗を構えている居酒屋。大きく屋号が書かれたダークブラウンの店外用タペストリーとその前に置かれたくまモンベンチが目印になっています。
木目と畳を基調にした和の雰囲気が漂う店内で提供しているのは八代海の旬の魚や馬刺しなど熊本の郷土料理。リーズナブルな料金で熊本のうまかもんを味わえると人気の同店には著名人も多く訪れ、書道家・書道パフォーマーの亀井貴真が描いた「一誠」の額が壁に飾られています。そこで、今回は地域の人たちから愛され続ける「旬魚季彩一誠」のこだわりについて、代表の一司誠二さんにお話を伺っていきますよ。
今日の「おいしい」を越えていくために
お店の中でこだわった部分はありますか？
一司さん：座席ですね。カウンター4席と個室を8つ作りました。最初はカウンターだけでもいいなと思っていたのですが、地域性なのか個室を好まれるお客様が多いということを聞いて今の間取りにしました。少人数でゆっくりできる個室から襖を開けて最大27名まで入る宴会用の部屋まで用意しています。
客層はいかがでしょうか。
一司さん：ウチに来ていただいているお客様は本当に幅広い。メインターゲットは40～50代の男性なのですが、20代～ご高齢の方まで性別関係なくいらっしゃっています。ランチタイムは女性が多い印象ですね。
日々仕入れている食材にも一司さんのこだわりがあるんですよね。
一司さん：はい。魚のメニューを中心に牛肉や馬肉など八代・熊本・九州で収穫された季節の食材をチョイスしています。八代海で水揚げされる魚介類は、天草に負けず劣らずの一級品。特に、球磨川の河口で採れる八代産の青のりはミネラル分と食物繊維が豊富で味も香りも最高です。
県外でも人気ですよね、八代の青のり。
一司さん：恥ずかしながら、高校を卒業するまで青のり特産品ということを知らなかったんですよね。熊本の修行先での仕入れで「八代の青海苔」を知ってびっくり。初めて食べた時は衝撃的に美味しくて、子どもの頃から当たり前に食べていた海の幸のすばらしさを、八代を離れたことで改めて学ぶことができました。
調理する際に心がけていることを教えてください。
一司さん：新しい調理方法を研究するようにしています。ちょっと前に試していたのは低温調理法。60～80℃で調理する方法なのですが、食材ごとに一番おいしくなる温度や時間を調べてデータをとっていましたね。
この魚だったらこれくらいで･･･、と地道に調査されていたんですね。
一司さん：同じ食材でも産地や収穫時期、鮮度などいろいろな要因で状態がどんどん変わるんですよ。だから、研究するのはあくまでも目安。毎日の食材の状態をしっかりと把握しながら、その日のベストな調理をすることが料理の難しさでもあり、面白さでもあると感じています。
素材の味を100％引き出すためにはどうしたらいいか。日々、お客様へ最高の一皿を探求し続ける一司さんは提供する酒類にもしっかりこだわっています。
全国各地の定番からあまり口にすることないレアな日本酒・焼酎まで、店内にずらりと並ぶ銘柄は自身で仕入れ・取り寄せ。2017年には八代で唯一、サントリーの”神泡”超達人店に選ばれるなど生ビールのおいしさと美しさにも徹底的にこだわっています。
うまい料理にうまい酒。素敵なひとときを演出してくれる「旬魚季彩一誠」にカンパイ！
取材・執筆／Komori Daigo
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旬魚季彩 一誠
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熊本県八代市本町1丁目10-44 （ Google MAP ）
営業時間：
12：00～14：30／17：30～22：00（不定休）
TEL： 0965-31-0700
URL：http://shungyokisai-issei.com/
