隠れ家レストランフレア#1 変わらない味を変わらないスピードで提供し続ける。41歳のオーナーシェフが大切にする“管理力”

九州のほぼ中央に位置する熊本県第二の都市・八代市。国の名勝に指定された「松浜軒庭園」や桜の名所として有名な「八代城跡」など、市内中心部には城下町の面影を残す街並みが広がっています。

そんな八代市の中心にある本町アーケードの入り口近くに店舗を構えているのが「隠れ家レストランフレア」。2015年のオープン以降、隠れ家のような雰囲気でゆったりと過ごしながら気軽に美味しい洋食が味わえる、と幅広い年代の八代市民が足しげく通っている名店です。

オーナーシェフと務めるのはやわらかな雰囲気が印象的な本田貴守さん（41歳）。今回の記事では、本田オーナーの半生にスポットを当てながら、修業時代のお話や独立を決めた経緯、そして料理人として大切にしていることなどをお聞きしていきたいと思います。

まっさらな状態で和食を経験したからこそ、洋食の強みに気づくことができた

料理に興味を持ったきっかけを教えてください。

本田さん：子どもの頃、父方の祖父母と同居していて食事を作るのがばあちゃんの役割だったんですよ。カレーライスなんかは大好きだったんですけど、酒飲みのじいちゃんに合わせた濃い味付けの料理…、魚の煮つけとかブリ大根とかが苦手で。どうしても食べられないものが食卓に並んだ時に、こっそり自分で好きなものを作るようになったというのがきっかけですね。

自分の好きなものを美味しく食べたい！という欲求から小学生で台所に立つようになった本田さん。なぜ料理人になろうと思われたのでしょうか。

本田さん：在籍していた高校は同級生のほとんどが大学へ進むような進学校。私も勉強はある程度できたので選択肢はそれなりにあったんですよ。最初は栄養士になるために進学しようかとも考えたんですけど、やっぱり一番やりたいのは料理人だなと。高校卒業後は調理師会の和食部門に所属して県内のいろんなところに派遣されながら現場で修業を重ねました。

最初は和食からのスタートだったんですね。意外です。

本田さん：そうなんですよ。苦手だった魚介類もプロの先輩が作ると本当に美味しくて、改めて料理の魅力にふれたのもこの頃。黒川温泉で約1年、八代市内のホテルで約2年、板前として和食の基本を叩き込まれました。そして21歳で和食以外の料理も学びたいと転職を決意。熊本県内で飲食店のチェーン展開している会社のレストランバーに勤務したことで、洋食にどっぷりとハマっていきました。

なぜ洋食に魅力を感じられたのでしょうか。

本田さん：理由は2つ。ひとつは調理がシステマチックだったこと。和食の現場では「見て覚えろ」という職人の世界だったのが、勤務したレストランバーでは「レシピ通りに作ること」…効率が重要視されていて論理型の自分にはすごく合っていたんです。もうひとつは食材のロスが少ないこと。「これは自分でも商売できるぞ」と思うようになったのも洋食の世界にふれたことが大きいですね。

和食で約3年、洋食で約8年の修業を積まれた後、31歳で隠れ家レストランフレアを開業。ご自身の夢だった独立を果たされます。

本田さん：自分の店を持とう、と退職したのが29歳の時。ただ、自分のイメージに合う物件がなかなか見つからなくて、2年間ほど知り合いの居酒屋で店長をしながら準備を進めていました。コンセプトは気軽に立ち寄れる洋食の居酒屋。私は和・洋どちらの経験もあるので、それぞれの良いところを合わせたメニューを考えることができましたね。

アラサーで独立することに不安はなかったのでしょうか。

本田さん：私が駆け出しのころは「30歳で店をだすなんて早い」なんて言われてましたけど、10年くらい前になるとアラサーで店を出す人が結構多くて。私も若者特有の勢いと根拠のない自信がありましたね。今は40を越えてだいぶ体力が落ちたので、かなり保守的。でも、あの頃、努力を重ねて突き進んだことで夢を叶えられたわけですし、頑張って良かったなと感じています。