串揚げ旬菜晴#2 自然豊かな熊本の食材を歴史ある器に載せて･･･。15年以上のキャリアを持つ料理人の“食”へのこだわり

九州第二の人口を有しながら、温暖な海岸島嶼エリア・中央部の広大な平野・標高の高い山間地域まで豊かな自然が広がる熊本県。その変化に富んだ地形・気候を活かし、米や野菜、果樹、畜産、漁業と多彩な農産物が生産されています。

「川に行けばアユが、干潟に行けばシャクが採れる。豚・牛・鶏に加えて馬刺しもある。本当に熊本は食材の宝庫だと思います」。そう語るのは八代市にある居酒屋「串揚げ旬菜晴」の代表・吉村嘉英さん。オープンから7年目を迎える同店には30～50代の男性を中心に様々なお客様が足を運んでいます。

吉村さん自らが直売所やスーパー、鮮魚店、精肉店等を訪れて購入した食材は新鮮そのもの。仕入れ状況によって日々メニューを変え、手書きのお品書きを毎日作っているという「串揚げ旬菜晴」の“食”へのこだわりをお聞きしたいと思います。

お皿を見ていると新しい料理のインスピレーションが浮かんでくるんです

料理人として15年以上、さまざまな食材と向き合ってきた吉村さん。食材を仕入れる際に大切にしていることは何でしょうか。

吉村さん：状態の良さですね。以前、大阪や京都のお店で働いた経験があるのですが、やはり大都市ということもあって全国から食材が集まってくるんですよ。ただ、新鮮さでは産地のスーパーで販売しているものの方が良かったりするんですよね。

輸送手段や保存方法が格段に向上したとはいえ、採れたての美味しさを味わえるのが産地の特権だと思います。

吉村さん：やっぱり、その街に住む人って地の物を食べるんですよ。京都の人は京都の、北海道の人は北海道の、熊本の人は熊本の食材を。だからこそ、八代で店をやるんだったら地産地消にこだわりたいという想いは強いですし、他の産地の食材を仕入れるときはより状態の良いものを選ぶようにしていますね。

料理を盛り付ける器にもこだわりがあるとお聞きしました。

吉村さん：私はお皿から料理の発想を得ることが多いんです。作った料理をどの器に盛りつけようかなというよりも、「このお皿には煮つけが合いそうだな」「あの器には刺身よりもカルパッチョだな」という感じ。そういう意味ではこだわりがある方だと思います。

どういった基準で器を選んでいらっしゃるのでしょうか。

吉村さん：質感、色味、そして形。個人的にそろえてみたいなと思っているのが、八代の「高田焼（こうだやき）」。象嵌（ぞうがん）という技法で製作された焼き物は、渋い色味でシンプルながらかっこいいんです。400年の伝統ある食器や酒器を見ていると、料理人としての創作意欲が湧きたちますね。

お客様を観察して味付けを変える。距離が近いからこそ細やかな心配りを

では続いて調理についてのこだわりをお聞きしていきたいと思います。

吉村さん：地元の食材についてはできるだけ農家さんから直接仕入れるようにしていること、化学調味料を使わないこと。あと、新しいメニューを考えるときには料理の三要素である「味」「温度」「食感」に気をつけています。

素材の味をしっかり活かした料理を提供していらっしゃるんですね。

吉村さん：例えば「酒蒸し」ってあるじゃないですか。あれって酒と水を混ぜて茹でているお店が多いんですけど、ウチは100％酒だけで蒸しています。あとは完全無添加の自家製ゆず胡椒。毎年冬になったら手作りしていて、黄ゆずと赤唐辛子の風味豊かな味わいが人気なんですよ。瓶詰めで売って欲しいと言われることもあるのですが、こればっかりは売りません（笑）。