居酒屋ばんや#3醤油なしで本物の味を堪能して。店主が惚れ込んだ極上馬刺しと而今のマリアージュを楽しむ八代の夜

居酒屋ばんや

新鮮な魚介類にこだわり、九州の旬の味を堪能できる熊本県八代市の「居酒屋ばんや」。創業当時から鮮度と質を重視した厳しい目利きは、海鮮だけに留まりません。ばんや自慢の国産牛ステーキや馬肉料理に代表される肉類料理も「品質への追求」という強い信念を持って厳選しています。

「ステーキで使っているのは宮崎牛・佐賀牛・鹿児島牛の5等級サーロイン。熊本県産『赤鶏』や鹿児島県産『きなこ豚』など、牛肉、豚肉、鶏肉に至るまですべて私が味わって『美味しい』と確信した最高品質のものばかりやね」

代表の福田勝文さんが話すように、徹底した質へのこだわりを貫く同店ですが、「本物の味」はそれだけではありません。福田さんが最も高い熱量で厳選しているのが、本場熊本の馬刺し。旨み、食感、食べごたえ、すべてにおいて大満足必至の看板メニューの魅力に迫ります。

醤油がいらないほどのうま味と甘さ。本場・熊本の選び抜かれた「真の馬刺し」

熊本の郷土料理・馬刺しを提供している居酒屋ばんや。霜降り、レバ刺、タテガミなど、生食用の馬肉を扱う中で気をつけていることを教えてください。

福田さん：まず、仕入れ先は信頼している専門店。生食用馬肉は寄生虫対策のために48時間以上の冷凍が義務付けられとるんやけど、食肉処理場で解体された馬肉を直接購入してすぐに冷凍処理するけん新鮮なんよ。マグロの背トロのような、程よい歯ごたえのあるきめ細やかさと口の中でとろける柔らかさ、そして脂の甘さが最高やね。

やはり、馬刺しについても「質」と「新鮮さ」には、相当こだわっていらっしゃるのでしょうか。

福田さん：もちろんよ。ウチは納品されたらすぐに解凍して変色しとる部分がないかをチェック。その後、私が生で試食して求めるレベルの美味しさじゃなかったら全部返品しとる。それぐらいこだわって厳選しとるけん、旨み・食感・食べごたえのどれをとっても満足してもらえるのが自慢やね。

まさに本場・熊本の最高級の馬刺し。ちなみに、福田さんオススメの食べ方はありますか？

福田さん：霜降り肉は何もつけないで、そのまま食べるのがオススメ。醤油や薬味でごまかさなくても良いくらい、新鮮で質の良い真の馬刺しというのを味わってほしいからね。メニューには載せてないけど、個人的に一番ウマいと思う食べ方は少し炙って塩で食べることかな。馬肉本来の旨味や香ばしさをシンプルに楽しめて最高ですよ。

馬刺し用のお肉は管理体制を徹底されているとお聞きしました。

福田さん：板場には「お客様に出すもんに『もったいない精神』はやめろ」って常々言っとるんです。もし、馬刺し用の肉が余っても焼いたり漬けたりして再利用することは絶対にしない。多少のお金は回収できるかもしれんけど、その分、お客さんに信頼してもらえんくなりますからね。だけん、余った馬肉は猫の餌にするくらい、使いまわしは一切しないように徹底しとります。

飲み放題に「鍋島」がボトルで出る!?地元の人気酒屋との信頼が産む、驚きのコスパ

店内には日本各地のさまざまな銘柄の日本酒や焼酎が並んでいます。居酒屋ばんやのお酒へのこだわりを教えてください。

福田さん：日本酒・焼酎は全国各地の酒造から厳選したものだけを吟味。鹿児島の「森伊蔵」や「魔王」、三重の「而今」、滋賀の「山田錦」、福島の「飛露喜」、佐賀の「鍋島」など、ウチの新鮮な刺身やうまい料理に合うものを仕入れとる。期間限定のお酒や全国的にまだあまり知られていない銘酒も用意しとるけん、お客さんには喜んでもらっとるよ。

懇意にしている酒屋さんはあるんですか？

福田さん：熊本市の「たちばな酒店」やね。もう20年以上の付き合いになるかな。「香露」をはじめ、熊本の地酒に強い“地域に根差した酒屋さん”なんやけど、専門店ならではの知識と厳選された全国各地の銘柄の品ぞろえがすごいんよ。あそこの親父さんとは仲がいいんやけど、「まともな酒をまともに仕入れまともに販売」という実直さも魅力やと思う。

地元の酒屋さんとの強いパイプと協力体制があるからこそ、良いお酒をリーズナブルな価格で提供できる、と。

福田さん：そうやね。いろんな種類のお酒から選べる方がお客さんも嬉しいと思ってね。閑散期でお客さんが少ない日には「森伊蔵」の水割りをサービスすることもあるかな。あと、結構ビックリされるとが、ウチは5,000円の飲み放題コースで開封してない新品の「鍋島」をボトルで出してるんよ。それもこれも数千円で仕入れているからできること。居酒屋ばんやにとって、本当にありがたい存在だよね。

せっかくなので、ばんや自慢の馬刺しと相性の良いお酒を教えてください！

福田さん：三重県の純米吟醸「而今（じこん）」。馬刺しの濃厚な旨味と脂の甘さが、フルーティーでクリアな飲み口の而今と相性抜群なんよ。今回紹介した日本酒や焼酎のほかにも、サントリーのハイボールやビール（プレミアムモルツ）、ワイン、サワー、梅酒などいろいろなドリンクを用意しとるけん、料理にぴったりのマリアージュば探してみるのも楽しかと思うよ。