お料理やまうえ#1 体に優しい手作り料理をお客様に。季節の会席から鰻料理へとリニューアルした大村の名店をご紹介

お料理やまうえ

JR竹松駅から徒歩5分。閑静な住宅街の一角に、最高級の国産鰻を食べることができる食事処があります。そのお店の名前は「お料理やまうえ」。備長炭と無添加の自家製ダレで焼き上げた薩摩の若うなぎを求めて大村市民はもちろん、市外からも足を運ぶ人もいるほどの人気店です。

「若い頃から料理に携わってきた義母（オーナー：山上よし子さん）が『自分のスキルを役立てたい』と一念発起し、自宅を改装して2006年にオープンしました。季節の食材を使った和洋折衷の会席コースなどを提供していましたが、2020年からは鰻をメインに据えて営業しています」

そう教えてくださったのは、物腰柔らかな雰囲気が印象的な若女将・山上典子さん。創業当初から約20年にわたり義両親をサポートしてきた山上さんに、「お料理やまうえ」の歴史についてお話を伺いました。

会社の事務員から義両親が営む食事処の若女将へ。軽い気持ちが人生の大きな転機に

山上さんはもともとどんな仕事をなさっていたんですか？

山上さん：長崎市にある建設関係の会社で事務員として働いていました。大村にやってきたのは主人との結婚がきっかけ。お義母さんは料理が得意という話は聞いていたんですけど、婚前のご挨拶に伺った時に「ここはホテルか料亭か」というくらい盛り付けも味もプロ級の料理がテーブルに並んでいて、私ここでやっていけるかしら…と一抹の不安を感じましたね（笑）。

ご主人との結婚が2005年。その翌年に義母のよし子さんが自宅を改装して「お料理やまうえ」をオープンなさいます。義理の実家の商売を手伝おうと思った経緯を教えてください。

山上さん：最初は、本当に軽い気持ちで「飲食店のオープニングって大変そうだから手伝っちゃえ」という感覚でした。私たち夫婦の住まいも近くでしたし、仕事が終わってから帰りがけに寄れるなって。料理も接客もゼロからのスタートだったので、まさか20年近く在籍することになるとは思ってもみませんでした。

軽い気持ちが人生のターニングポイントになったと。

山上さん：そうですね。店を手伝いだして1年くらい経った頃には出産・育児に専念するために会社を退職。育児が落ち着いてきた2010年頃から「お料理やまうえ」の手伝いに週2〜3で入るようになりました。仕事復帰して感じたのは“仕事を通じて社会とつながっている”ということ。子供の成長に合わせて徐々に勤務日数を増やしながら働ける場所が身近にあったのは幸運でした。

今では若女将として「お料理やまうえ」の看板を背負っていらっしゃる。

山上さん：いえいえ、まだ義理の両親におんぶに抱っこの状態ですよ。オーナーが受け答えしている言葉を聞きながら一生懸命真似して接客していた頃に比べれば少しは成長できたかな、と思っています。今、担当している業務は接客と調理の補助。数年前からオンラインショップで商品を販売しているので、その管理や取引先との商談なども任されています。

手間を惜しまず料理の美味しさを求めて。その熱意が引き寄せた“最高級の国産鰻”＆“手焼き職人の師匠”とのご縁

季節の会席料理を提供してきた「お料理やまうえ」ですが、2020年から鰻料理をメインに変えられました。これは何がきっかけだったのでしょうか。

山上さん：一番のきっかけは喜寿を超えた義母の年齢。「お料理やまうえ」は義母のハイクオリティな料理スキルあってこその店でしたので、それができなくなったときのことを考えるようになりました。そんな時に重なったのが新型コロナウイルスの大流行。閉店や業態を変える飲食店も多い中、商工会議所に相談に伺ったんです。そしたら…。

そしたら…？

山上さん：九州産業支援機構の吉田様をご紹介いただきまして、鰻を取り扱ってみませんか？って。「やまうえさんの掲げる“安心・安全な食材”にピッタリな良い鰻があるんですよ」と紹介してくださったのが、鹿児島の「西日本養鰻」が生産している“完全無投薬の薩摩の若うなぎ”。飼育環境にこだわって大切に育てられた安心・安全な鰻で、天然物に引けをとらない美味しさだったので、ぜひやってみようと鰻料理を取り入れる決意をしました。

それまで鰻料理は出していらっしゃらなかったわけですが、蒲焼きの方法やタレの調理法はどうやって習得なさったのですか。

山上さん：ありがたいことに西日本養鰻の方が、福岡県柳川市にある「うなぎの江口商店」と繋いでくださったんです。指導してくださったのは、40年以上のキャリアを持つ備長炭手焼き職人・江口良二さん。わざわざ大村まで足を運んでくださって、素人同然の私たちに備長炭を使った焼き方から焼くための機材まで、手焼きのイロハを教えてくださいました。

その道の第一人者が直接指導してくださる機会なんて滅多にないですよね。それだけ皆さんの鰻にかける熱意や技術を習得しようする姿勢に心を打たれたのだと思います。

山上さん：鰻の焼き担当は義父なんですけど、「ここまで焼いた方がいいだろうか」「この鰻はどうか」「タレの風味は大丈夫か」といろんなことを相談していました。今でもお世話になっていて、やまうえにとって師匠のような存在。伝授していただいた技術をしっかりと受け継ぎ、これからも大村で最高級の国産鰻を味わえる贅沢を提供していきたいと思います。