いけす料理宗弘#3　天然ヒラメに馬刺し、隠れた旬まで。八代の名店が誇る看板メニューのすべて

旬の魚介類を使った刺身や寿司、天ぷら、煮物といった和食に加え、国産牛のハンバーグや海鮮パスタなど洋食も提供している「いけす料理宗弘」。さらに、御前や定食、丼ものまでが揃っており、幅広いシーンで八代市民に活用されている食事処です。

「ウチは、食材はもちろん、調味料にもこだわっているんですよ。特に、さしみ醤油は嘉永元年（1848年）創業の老舗、田河東洋男商店さん（八代郡氷川町）と契約してオリジナルラベルで作ってもらっています」

そう教えてくれたのは、代表の近宗道弘さん。今回は、「いけす料理宗弘」のバラエティー豊かなメニューの中から、来店したら必ず食べて欲しいオススメの料理について伺いました。

刺身と寿司はやっぱり外せない。八代海の恵みが詰まったいけすものの魅力

八代近隣には目の前に広がる八代海のほか、有明海、天草灘、東シナ海と豊かな漁場がたくさんあります。宗弘で扱う食材の中で、代表がお勧めしたい食材はありますか。

近宗さん：なんといっても八代海の天然ヒラメですね。潮通しが良い穏やかな閉鎖性海域で、広大な干潟には餌となる小魚や稚魚が豊富に生息しています。そんな豊かな自然環境に育まれたヒラメは肉厚で脂の乗った極上品。産卵するために最も肥える最盛期のクリスマス前後は豊洲で高値が付くこともあるほどの高級魚です。

続いて、いけす料理宗弘に来たら味わってほしい、イチオシメニューを教えてください。

近宗さん：やはり「刺身の盛り合わせ」ですね。並、上、特上の3種類があり、季節や釣果によって内容は変わりますが、新鮮だからこその歯ごたえと甘みを堪能していただけます。あとは開業当時から続けている寿司も人気のメニューのひとつ。割烹料理仕込みの板前の技をぜひ味わってください。

旬の魚介類を活き〆で味わう「いけすもの」の豊富さも宗弘の魅力ですよね。

近宗さん：いけすものは旬によって変わるのですが、ヒラメはもちろん、カワハギ、呼子のヤリイカ、真サバ、渡り蟹、クエ、シマアジ、イシガキダイなど各地から直送された海の幸を楽しんでいただけます。これからの時期（※取材は7月中旬）にオススメなのは、天草や阿久根の伊勢海老や天草産の赤ウニですね。

ご自身の漁と県内外の仲買ネットワークで、天然ものにこだわり続けているからこそ、素材の味を楽しめるわけですね。

近宗さん：長年、私が目利きを担当して良い食材を仕入れ続けてきたので、調理場スタッフの目が肥えちゃって（笑）。今では品質が少しでも落ちると「あまり良くないですね」なんて文句が来るくらいなんですよ。でも、それだけ板前の目も舌も鍛えられているという証拠。これからも新鮮さにはこだわり続けていきたいです。

牛肉も馬肉も一級品。デパート仕込みの目利きが選ぶ食材と、毎年恒例の旬祭り

#1でのお話にもありましたが、代表は元々、デパートの精肉部に勤務していらっしゃいました。その経験を基にした肉類のこだわりを教えてください。

近宗さん：基本的には、牛・豚・鶏のいずれも可能な限り国産品を使用しています。私が働いていた1980年代のデパートの精肉店は、特別な日の食材としてブランド牛を扱っていましたので、牛肉に対するこだわりは人一倍。今でも、ロースやモモなどをブロックのまま丸ごと買い付けて、自分で捌くこともあるんですよ。

馬刺しも産地直送とのことですが、仕入れの経緯を教えてください。

近宗さん：仕入れているのは熊本市にあるJSファーム。城南町にある広大な自社牧場へ視察に行き、育成環境や解体場の安全管理を確認したうえで、お願いすることにしました。牧場から加工、製品化までを一貫していることも決め手のひとつ。高い鮮度のまま、さまざまな部位の馬肉を提供したいという私の想いにもマッチしたんです。

宗弘の料理を語る上で忘れちゃいけないのが、毎年恒例となっている季節ごとのイベント。なぜ、こうした企画を行い続けているのでしょうか。

近宗さん：飲食業と水産業の2本柱で経営していますので、旬の時期になると大量に仕入れることができるんです。1〜2月はヒラメとフグ、5〜7月は呼子のヤリイカ、8〜10月は伊勢海老。そのほかにも決まった時期だけ提供している“隠れた旬”もあって、常連のお客様からは「今年はいつ入るの」と問い合わせをいただくこともありますね。

せっかくですので、近宗さんが個人的に推しているメニューがあればお聞かせください。

近宗さん：そうですね…。今まで話した以外の物だと、八代海や有明海で獲れるクツゾコ（アカシタビラメ）かな。旬を迎える4月〜6月には身がふっくらとなり、淡白ながらも脂が乗っているので餡かけ唐揚げにするとウマいんですよ。季節のおすすめは各座席の端末で確認できますので、ぜひ、チェックしてみてください。