莞爾（かんじ）#1 その道30年以上のベテラン料理人が八代市で描く第2の人生

莞爾

熊本県八代市で2024年4月にオープンした「お食事処莞爾（かんじ）」。お昼は定食、夜は居酒屋として、地域の人々の胃袋を満たすこの店の厨房に立つのは、30年以上に渡って和の料理人として活躍してきたオーナーの成田周平さんです。

「ウチの名物料理は、豚のハラミを使った『もっこすホルモン焼き』。味付けに私が考案した特製味噌を使っているので美味いですよ～」

なぜ、本格的な和食の技術を持つ彼が、八代の地でホルモンの鉄板焼きをメインにしたお店を開いたのでしょうか。今回は、成田さんが料理人を志した意外なきっかけから独立に至るまでの道のり、そしてお店に込めた想いについて取材しました。

軽い気持ちで決めた料理人の道。30年以上の経験を経て独立へ

料理人になろうと思ったきっかけを教えてください。

成田さん：最初は料理人ではなく、放射線技師を目指していたんです。でも、当時は放射線治療にコバルト60という強力なガンマ線が使用されていて、人体への影響、特に生殖機能へのリスクが高いと言われていました。助産師として市民病院に勤務していた母からも「自分の息子にあまり勧めたい仕事ではない」と反対されたことで、進路を考え直すようになりましたね。

そこから、なぜ料理人の道を選ばれたのでしょうか。

成田さん：たまたま本で調理師専門学校の紹介を目にし、「ここでいいじゃないか」と思ったのが始まりです。両親は共働きで、母は夜勤、父も土建業で遠方に行くことが多く、幼い頃から自分で食事を作っていたので調理師という道には何の抵抗もなくて。「まあ、行ってみようかな」という軽い気持ちでこの道に進むことを決めました。

料理人としてのキャリアを教えてください。

成田さん：調理師専門学校を卒業後、東京の和食店などで和食をメインに修業。その後、九州に戻り、福岡や熊本の飲食店でさらに経験を積みました。飲食業界から離れていた時期もありましたが、最後は熊本市内にある給食委託会社に就職。料理人兼エリアマネージャーとして10年ほど勤め上げた後、2024年に念願の独立を果たしました。

独立はいつ頃から考えていらっしゃったのですか？

成田さん：以前から「60歳になったら自分の小さな店を持とう」と考えていました。65歳から70歳くらいの間は年金をもらいつつ細々と店を続けていければ、豊かな暮らしができるのではないかという人生設計を描いていたのです。「場所は熊本市内かな、それとも大津町かな」「メイン料理は何にしようか」と、ずっと構想を練り続けていましたね。

美味しいもので人を喜ばせたい。店名に込めた想い

その構想を実現し、2024年4月に「莞爾」をオープンされました。八代市を選んだ決め手を教えてください。

成田さん：私は八代の隣にある芦北町の出身なので、この街には親近感があったんです。当初は昼営業メインの食事処をイメージしていましたが、前職で八代の事業所を訪れた際、この物件が空いているのを見つけて、「大通り沿いで駐車場もある。ここならなんとかなりそうだ」と直感し、この場所での開業を決意しました。

看板料理にホルモンを選んだ理由はなんだったのでしょうか。

成田さん：福岡の有名焼肉店で食べたホルモン鉄板焼きに衝撃を受け、「こんなに美味しいものがあるのか」と感動したことがきっかけ。これまでに培った和食の技術を活かし、自分なりのホルモン焼きを作ろうと決意しました。休みのたびにレシピを考案し、職場の賄いとして出して練習するなど、試行錯誤と研究を重ねて誕生したのが、特製の味噌を絡めた「もっこすホルモン鉄板焼き」です。

「莞爾（かんじ）」という店名の由来を教えてください。

成田さん：店名の由来は戦略の天才と言われた昭和期の軍人・石原莞爾。実は、「莞爾」という言葉には「にっこりと微笑む様子」という意味があるんですよ。だから、この店で食事をしたお客様に満足していただき、ニコニコと笑顔で帰ってほしいという想いでこの名前をつけました。

料理人として「美味しいもので人を喜ばせたい」というポリシーがあるのですね。

成田さん：そうですね。例えば、当店では土曜日限定で刺身の盛り合わせを提供していますが、これに利益はほとんどありません。それでも続けているのは、来てくださるお客様の笑顔が見たいから。それに満足していただいたお客様はSNSで紹介してくださり、新しいお客様に繋がっていく。まさにWin-Winの関係だと感じています。