ピアットコジマ#2 八代の旬を美味しいアートに変える。人気イタリアンのオーナーシェフが「一皿」に込めた探究心

八代市の市街地南西部に位置し、商業施設や生活施設が点在している八代市横手新町。その町内を南北に走る県道42号（八代鏡線）沿いに、シックなブラックの外観と鮮やかなオレンジ色のドアが目を引く一軒のレストランがピアットコジマです。

「店名は、料理人の友人が遊び半分で考えてくれたのを思い出してつけたんですよ」と笑いながら教えてくれたオーナーシェフの小島賢大さん。ゆったりとした口調と穏やかな表情が印象的な小島さんですが、厨房に立てば一転、プロとしての矜持と情熱を込めた一皿をつくり上げています。

今回は、そんな小島シェフの料理に対するストイックな姿勢を深掘り。地元の食材をどう捉え、地方という環境をいかにクリエイティブな一皿へと昇華させているのか。カウンター越しに広がる、シェフの深い料理哲学に迫ります。

「八代にあるもの」で最高のパフォーマンスを生み出すクリエイティブな思考

ピアットコジマでは地元の旬を大切にされていますが、食材はどこで探されているんですか？

小島さん：メインは、地域のスーパーにある産直コーナーや道の駅なんですよ。妻と一緒に仕入れに向かって、その時に一番キラキラ輝いている地元の旬のものを厳選して買っています。熊本は農林水産が豊かな県で、野菜はもちろん、お肉も果物も魚介も何でも揃う食材の宝庫。この恵まれた環境を活かして、できるだけ地元の食材を主役にしてあげたいなと思っています。

地元の食材を主役に据える中で、やはり料理のクオリティに対する想いは強いのでしょうか。

小島さん：もちろんです。ただ、八代だとロマネスコやルッコラみたいなイタリア野菜がいつでも手に入るとは限らない。でも、僕はそれを欠点だとは思っていません。「八代で今手に入るもの」という一種のルールの中で、どうやってお客様に満足してもらえる一皿を作るか。その限られた条件で最高のパフォーマンスを見せることこそ、料理人としての腕の見せ所だし、面白いところなんですよね。

小島さんは食材の切り方ひとつにも、かなりこだわっていらっしゃるとお聞きしました。

小島さん：「人参はこう切るもの」「トマトはこう」といった、料理の常識を一度疑ってみるようにしています。「もしこんな風に切ってみたら、どんな変化が起きるだろう？」って考えるとワクワクしてくるんですよ。切り方を変えるだけで、素材が見せる表情や役割が劇的に変わる。その変化に合わせて素材をどう組み立てていくか、とアプローチするのが醍醐味ですね。

ちょっとした工夫で、素材の価値がガラリと変わるということですね。

小島さん：その通りです。近所のスーパーや道の駅に並んでいる、ごくありふれた野菜であっても、少し工夫するだけで雑誌の表紙を飾るようなデザイン性を持たせることができるんですよ。もちろん見た目だけじゃなくて、口にした時の食感や味わいの感じ方も変わります。そんな驚きのある料理を、これからもずっと提供していきたいですね。

視覚でも味わうイタリアン。モノトーンの空間に映える色彩と心躍るディナーコース

お店に来られたお客様に注目してほしいポイントはありますか？

小島さん：まずは、落ち着いたシックな空間と料理のコントラストを楽しんでほしいですね。店内をモノトーン基調の配色でまとめているのは、新鮮な野菜が持つ鮮やかな緑や赤、黄色といった色が、宝石のように美しく映えるようにという狙いがあるんです。私が料理にたくさんの野菜を取り入れるのは、この視覚的な演出も大切にしたいからなんですよ。

まさに、味覚だけでなく視覚でも楽しむ「体験」としての食事ですね。

小島さん：ありがとうございます。お客様に「この野菜にこんな食べ方があったんだ！」とか「これ、生で食べてもこんなに美味しいの？」といった、新しい発見をしてもらえるのが何よりの喜びなんです。美味しいのはもちろんですが、食を通じた新しい出会いそのものを、当店ならではの体験として楽しんでいただけたら嬉しいですね。

夜のディナーは事前予約制とのことですが、その内容を詳しく教えていただけますか？

小島さん：ディナータイムには、旬の味覚を存分に味わっていただける「シェフおまかせコース」をご用意。4,500円（税込）のコースでは、アミューズから始まって、前菜、リゾット、そして自慢の手打ちパスタへと続きます。さらに選べるメイン料理（豚ヒレ肉またはお魚）、フォカッチャ、デザート、お飲み物まで、かなり充実した内容になっていますよ。

記念日などのお祝いにもぴったりな本格的なラインナップですね！

小島さん：そう言っていただけると嬉しいです。特に、自家製の手打ちパスタにはイタリアンシェフとしてのこだわりを詰め込んでいるので、満足していただけること間違いなしです。さらなる贅沢を楽しみたい方には、お魚もお肉（和牛）も両方味わえる6,500円（税込）のコースもあります。アレルギーや苦手なものがあれば柔軟に対応しますので、ご予約の時に遠慮なく相談してくださいね。