お料理茶寮きぶん#2 この道30年以上の料理人が腕を振るう本格和食をリーズナブルなお値段で。大村市民が足しげく通う名店の美味しさの秘密とは

お料理茶寮きぶん

ランチやディナーといった普段使いから慶事・法事や宴会まで、リーズナブルな金額で本格的な和食が味わえると人気の「お料理茶寮きぶん」。元々は大村のホテルが運営する和食店でしたが、料理長の鴨川美文さんが事業を引き継ぐ形で独立。2023年に移転リニューアルオープンしました。

「昔の店舗は洗練された料亭のような雰囲気だったのですが、現在は幅広い年齢のお客様が通いやすい温もりあふれる和食店という感じ。通常のカウンター席・テーブル席のほか、最大30名の宴会や法事などができるよう広い畳のお部屋もご用意しています」

代表を務める鴨川さんは料理人として30年以上の経験を持つ大ベテラン。ひとつひとつ丁寧に作られた料理の数々は、幅広い年齢層のお客様をうならせています。大村市民の胃袋をがっちりと掴んでいる「きぶん」の味。今回の記事ではそのおいしさの秘密に迫ってみたいと思います。

コースの内容や料理の味付けをお客様にあわせて変えていく。ベテランならではのさりげない気遣いが最高の調味料

リニューアルした「お料理茶寮きぶん」のこだわりを教えてください。

鴨川さん：まずは食材ですね。長崎は魚の種類が日本一と言われていますし、山の幸に目を向けても一年を通じてさまざまな野菜や果物が収穫される食材の宝庫。その新鮮さや素材の持つ味わいを生かした調理法で、一皿一皿まごころ込めて仕上げています。

お膳やコース料理でも旬の食材を使った料理が味わえるのはいいですね。

鴨川さん：あとは“お客様に寄り添った料理を作ること”。例えば、若い人ばかりの宴会ならガッツリ食べられる肉料理を多くしたり、ランチを楽しむ年配の方には少し差し引いた味わいにしたり…。逆に慶事・法事の時には幅広い世代に楽しんでいただけるよう煮物・焼き物・揚げ物と平均的に提供するなど、ご来店いただいたお客様の年齢や目的によって内容や味付けを工夫していますね。

ベテランならではのさりげない気遣い。

鴨川さん：そのためにも大事なのがご予約の電話対応。ここでしっかりとお客様の年齢層や利用目的を尋ねておかないと準備ができませんから。飲み放題の宴会なら酒のアテになる濃い目の料理がいいな、とかね。やっぱり外食というのはお客様にとって特別な時間ですから。なので、ご予約いただいた時にはお客様の年齢層や利用目的などをしっかりと尋ねるようにしています。

おひとり様でも、ご家族でも、宴会でも。利用しやすい雰囲気も「お料理茶寮きぶん」の魅力。

鴨川さん：ありがとうございます。御膳や定食メニューもありますので、夕食の時間帯になると周辺のホテルに宿泊している方々も良く足を運んでくださいますね。グループでの会食（コース料理）や大人数でも宴会はご予算に応じて準備していますので、まずはお気軽にお問い合わせいただければ幸いです。

お客様と向き合い、寄り添いながら料理を作る。それが私の哲学なんです

では続いて、鴨川さんの料理人として大切になさっていることはなんでしょうか。

鴨川さん：お客様とのコミュニケーションですね。これは先ほどお話した予約対応時の確認や来店・お帰りの際の声掛けといった言葉でのやりとりだけではなく、食べている時の表情や食事の状況をチェックして推察するということも含まれています。

美味しい料理を作るためには、料理人自らお客様と関わりを持つことが大切だ、と。

鴨川さん：はい。このことを学んだのは寿司屋に勤めていた20代の頃。当時、しょっちゅう出前に行っていたんですけど、お客様からよく感想を聞いていたんですよ。使いっぱしりのような自分に「寿司ネタが新鮮で良かった」とか「茶わん蒸しがイマイチやったばい」とか、良いことも悪いことも伝えてくださる。それで対面することの大切さに気付いたんです。

リニューアルで厨房をオープンキッチンにしたのも、その想いが大きかったわけですね。

鴨川さん：どんな人がどんな風に料理を作っているのか。それを可視化することはお客様にとっての安心感につながると思うんです。また、できるだけ店全体に私の目が届くようにしたかったので、キャパシティも今のサイズ感に。厨房・フロア・事務と分業する方が効率的なのかもしれませんが、私はお客様の心に共感する料理人でいたいと思っています。